고수: 인도 요리의 숨은 영웅

강황 , 붉은 고추 가루, 고수 가루(종종 커민과 섞임) 등의 3대 향신료를 발견할 수 있습니다.

할디 (강황) 의 눈에 띄는 황토색 이 없고 인도의 대표적인 매운 맛(예: 고추 가루)과 관련이 없지만 고수(인도에서는 일반적으로 dhaniya 또는 kothmir 라고 함 )는 아마도 이러한 향신료 중 가장 다재다능한 향신료일 것입니다. . 거칠게 간 씨앗은 많은 요리에 따뜻함과 영양가를 더해주며, 가루로 카레를 걸쭉하게 만드는 데 사용할 수 있습니다. 허브로서 신선한 줄기와 잎은 종종 향긋하고 톡 쏘는 마무리 풍미를 제공합니다.

인도 요리에서는 손수레 판매상이 고객의 가방에 무료로 제공되는 신선한 고수 한 다발(그리고 한 줌의 풋고추)을 기꺼이 던질 정도로 인도 요리에 관례가 있습니다. 그것의 순수한 편재성은 그것을 비록 알려지지 않았지만 인도 요리의 영웅으로 만듭니다.

그러나 세계의 다른 지역에서는 허브 형태의 고수풀에 대한 혐오가 극심합니다. 헌신적인 소셜 미디어 커뮤니티는 그것을 부지런히 비난하며 매년 2월 24일 국제 I Hate Coriander Day 로 그들의 혐오감을 기념하기도 합니다. 허브를 좋아하는 사람들은 그것을 신선하고 향긋하며 시트러스 향이 나는 것으로 묘사하지만, 그것을 싫어하는 사람들은 그것이 비누, 흙 또는 벌레 맛이 난다고 주장 합니다. 그 매운 냄새.

연구에 따르면 고수풀에 대한 싫어함 은 전 세계적으로 양극화된 반응의 대부분을 설명할 수 있는 유전적 변이로 인해 유전 될 수 있습니다. 그러나 일부 연구에 따르면 어린 시절 강한 맛 에 노출된 결과 남아시아인 사이에서 혐오감이 덜 두드러지는 것으로 나타났습니다 .

남아시아인들에게 고수풀은 단순한 고명 그 이상입니다. 서구에서 티카 마살라 와 같은 인도 요리와 가장 쉽게 연관되는 틀에 박힌 "수출된" 요리에 관례적인 것처럼 완성된 요리에 많은 양을 던지는 대신 남아시아인들은 요리 과정의 여러 부분에서 의도적으로 그것을 사용합니다. 많은 요리에서.

이름은 무엇입니까?
영국 및 기타 유럽 국가에서 고수풀은 성분의 허브 및 향신료 형태를 모두 나타냅니다. 그러나 미국에서 "실란트로"라는 단어는 신선한 허브를 의미하고 "코리앤더"는 향신료만을 의미합니다. 인도에서 고수 라는 단어 "dhaniya"는 정기적으로 다양한 다른 재료와 같은 호흡으로 결합 됩니다 . dhaniya-mirchi (인기 있는 처트니 조합).

그레이비를 준비하는 동안 고수 가루는 일반적으로 강황 및 커민과 함께 사용되어 부피와 약간 신맛을 더합니다. 고수 씨는 타드카에 첨가될 수 있는데, 이는 향신료와 향료를 뜨거운 기름에 튀겨서 접시에 추가하여 풍미를 불어넣고 잠금 해제하는 방식으로 템퍼링 또는 "개화"하는 기술인 반면, 잎은 종종 감칠맛 나는 처트니로 갈아서 넣거나 아껴서 추가합니다. 요거트 베이스의 라이타 에 . 신선한 고수는 잘게 다져서 마지막 번창으로 접시에 섬세하게 뿌릴 수도 있습니다.

그럼에도 불구하고 고수풀은 인도 요리에 완전히 얽혀있을 수 있지만 부엌에서는 종종 환영받지 못합니다. 순전히 저렴한 가격, 접근성 및 편재성으로 인해 당연한 것으로 간주됩니다. 그러나 한 셰프 Ranveer Brar 는 이 모든 것을 바꾸려고 노력하고 있습니다.

"펀자브인 가정에서 자라면서 고수는 우리가 농가에서 먹은 음식의 매우 중요한 부분이었습니다. 우리는 고수 씨를 수로 근처에 던지면 거기에서 싹이 트고 몇 개를 따서 뿌렸습니다. [우리 음식에]"라고 저자, 식당가 및 MasterChef India 심사 위원이 말했습니다.

인도 요리에 대해 더 깊이 탐구하고 인도 전역을 광범위하게 여행하면서 Brar는 지역 인도 요리에서 고수의 다양한 용도를 인식하기 시작했습니다.

"인도 북부에서 남부에 이르기까지 [많은] 주와 지역에서 고수풀을 사용합니다. 생 페이스트나 처트니, 코코넛과 함께 사용하거나 더 즙이 많고 깊은 인도 북동부에서 더 긴 양치류와 같은 변종으로 사용하는 고수는 확고한 부분입니다. 요리 레퍼토리 중 하나"라고 설명했다. "나는 그것을 약간의 감각적 방아쇠로 생각하고 싶습니다. 코가 작용하고 접시 전체가 올라갑니다."

그러나 고수풀이 거의 인정을 받지 못하거나 공식적으로 인정받지 못한다는 사실이 Brar를 괴롭혔습니다. 그래서 2022년 3월, 같은 감정을 표명 하는 가벼운 마음의 소셜 미디어 게시물에서 받은 견인력에 영감을 받아 그는 Change.org에서 겸손한 다니야에게 " 그것이 받을 자격이 있는 영광 "을 주기 위해 청원을 시작했습니다 . 인도의 국초". 지금까지 이 청원은 플랫폼에서 가장 많이 서명된 서명 중 하나가 되기 위해 필요한 35,000개의 서명 중 거의 32,000개를 모았습니다.

"다니아가 없는 음식은 티아라가 없는 공주와 같다."
Change.org의 마케팅 캠페인 관리자인 Madhuri Janaki Zutshi에 따르면 서명의 87%는 인도 사람들이 서명했으며 나머지는 인도 디아스포라 구성원을 포함합니다. 그리고 많은 사람들이 청원의 댓글 섹션에서 Brar의 사랑을 공유했습니다. "dhania가없는 음식은 그녀의 티아라가없는 공주와 같습니다… "실제로 고수는 우리 요리가 완성되었다고 생각할 수 없는 국산 허브입니다."

이 문제는 Change.org에 의해 인도의 식품 가공 산업부 장관인 Pashupati Kumar Para에게 확대되었으며, 그는 공식적으로 국가 허브로 지정하는 이해 관계자입니다. 청원의 성공은 최종 서명 수 위의 청원 페이지에 표시될 빨간색 승리 깃발로 표시할 가시적인 결과가 있는지 여부에 따라 Brar가 궁극적으로 결정할 것이라고 Zutshi는 말했습니다.

그럼에도 불구하고 청원의 궁극적인 성공은 아마도 최종 목표보다 진행 중인 과정에 관한 것일 것입니다. Zutshi는 "우리는 문제에 대한 바늘을 움직이는 청원이 나름대로 성공적이라고 믿습니다."라고 말했습니다. Brar에게 고수를 인도의 국가 허브로 만들라는 요청은 행동주의에 관한 것이 아닙니다.

"이 생각을 만들고 전국적인 대화를 시작했습니다."라고 그는 말했습니다. "이탈리아에 바질이 있고 프랑스에 마조람이 있다면 인도의 '그것' 허브는 무엇입니까? 우리 머리 속의 공간을 상징하는 고수풀을 왜 줄 수 없습니까?"

"이탈리아에 바질이 있고 프랑스에 마조람이 있다면 인도의 '잇' 허브는 무엇일까요?"
사실, 남아시아에서 재료의 위치는 혼자 요리하는 것보다 훨씬 더 깊습니다. "고수는 오랫동안 우리의 주방 의사였습니다."라고 파키스탄 약초학자인 Bilquis Shaikh 박사는 말했습니다.

고수풀의 사용은 수천 년 전으로 거슬러 올라가 전 세계적으로 소비되었지만 인도 에서는 베다와 산스크리트어 쓰기 (각각 기원전 6000년 및 기원전 1500년)로 거슬러 올라가며 오랫동안 약초 및 기능성 식품으로 사용되어 왔습니다. 전통 의학의 건강 증진.

Shaikh는 "가난한 사람의 파슬리입니다"라고 농담하면서 유행하는 체중 감량과 내장 건강을 최적화하는 서양에서 수입된 녹즙을 언급 했습니다. "세련된 사람들에게는 파슬리와 보충제가 있습니다. 우리는 고수와 홈 트리트먼트가 있습니다."

그녀는 소화불량에 대한 오랜 테스트를 거친 치료제로 회향과 고수를 혼합하고 요통과 생리통을 즉시 완화하기 위해 우유에 삶은 고수 잎 20-25개를 마실 것을 권장합니다. Shaikh는 구강 궤양, 두피의 종기, 심지어 환각성 불면증을 치료하기 위해 여러 달인 고수풀을 배치하고 허브가 냉각 테이저 또는 몸에 치료 효과가 있으며 특히 아대륙의 더운 날씨에 유익한 것으로 설명합니다.

생 민트-코리앤더-토마토 처트니와 같은 인도 요리의 주류 요리조차도 가볍고 톡 쏘는 상쾌한 효과가 있습니다.

사실, 고수의 많은 의학적 용도는 환경으로 인해 다른 지역에서 유래한 다음 요리 영역으로 넘어갔을 수 있습니다.

예를 들어, Brar는 역사적으로 Bhopal 시의 "단단한" 호수 물(칼슘과 마그네슘과 같은 용존 미네랄 함량이 높음)은 소화 불량 증상을 완화하기 위해 고수를 섭취하기 시작한 초기 정착민들과 잘 어울리지 않았다고 설명했습니다. 그는 이것이 지역의 대표 요리인 보팔리 레잘라( Bhopali rezala )를 탄생시켰을 것이라고 추측했습니다 . 이 요리는 풍부한 양의 고수를 곁들인 견고한 유장 및 요거트 기반 카레입니다.

분명히 의약 및 요리 응용 분야 모두에서 다재다능한 성분이지만 고수의 가장 중요한 특성은 식물의 모든 부분을 사용할 수 있다는 것입니다.

뿌리부터 잎까지 고수 식물의 모든 부분을 요리에 사용할 수 있습니다(제공: Galina Loginova/Getty Images)
뿌리부터 잎까지 고수 식물의 모든 부분을 요리에 사용할 수 있습니다(제공: Galina Loginova/Getty Images)

"오늘 우리는 낭비를 줄이기 위해 '뿌리에서 과일로' 소비 패턴에 대해 환상적으로 이야기합니다."라고 Brar는 말했습니다. "하지만 고수는 항상 그 사람이었습니다." 예상되는 요리 시간이 길수록 잎에서 줄기, 뿌리 및 씨앗에 이르기까지 식물의 해부학에서 "낮은"을 의미하는 "낮아집니다".

예를 들어, 고수 뿌리 는 호화롭고 천천히 익힌 고기 스튜 인 러크나우의 유명한 니하리 시에서 깊고 나무가 우거진 풍미를 더합니다 . 정향, 계피 스틱, 커민 씨, 통후추와 같은 다른 향신료와 함께 고수 씨가 들어 있는 모슬린으로 감싼 주머니는 풀 바오( pulao ) 요리 를 만드는 데 자주 사용되는 풀 바디하고 깊은 국물을 추출하기 위해 종종 몇 시간 동안 끓입니다. 라이스 필라프와 비슷합니다. 섬세하고 신선한 잎은 요리 준비의 마지막에 추가할 수 있습니다.

"향수처럼 코리앤더에도 탑 노트, 미드 노트, 딥 노트가 있습니다. 잎은 향수와 같습니다. 위에 살짝 두드리면 잠시 머뭅니다. 하지만 뿌리는 [오래 지속되는] 머스크 – 우드입니다." 계속되는. 

요리책 작가 사이라 해밀턴 은 특히 식물의 바닥 부분으로 요리하는 것을 좋아합니다. "뿌리와 줄기가 아마도 가장 좋은 부분일 것"이라고 그녀는 말했다. "서양 요리사들이 종종 경멸하는 고수 줄기는 날것으로 깨물면 제가 좋아하는 즙이 많은 맛이 납니다. [고수 뿌리]를 풋고추와 소금으로 으깨어 마살라 [양념 혼합 ]의 맛 폭발과 같습니다. ]."

미슐랭 스타를 획득한 최초의 인도 여성 이자 태국 방콕에 있는 Gaa 및 HERE 레스토랑의 셰프 오너인 Garima Arora에 따르면 고수를 사용하는 것은 매우 의도적인 행동이며 셰프는 그 또는 그녀가 요리에 초대하는 대담한 "녹색".

석류, 양파, 고수를 곁들인 Arora의 삼겹살은 두 가지 형태로 허브를 포함합니다. 여기서 고수 줄기는 고수 잎으로 만든 오일로 처리되어 질감과 매우 뚜렷한 "녹색" 풍미를 더합니다. "달콤함, 양파와 라임의 신맛, 질감을 위한 고수풀의 녹색, 신선한 녹색 주스를 가져오는 석류가 있습니다."라고 그녀는 설명했습니다.

Arora는 고수풀이 인도 음식과 가장 쉽게 연관될 수 있는 허브라고 믿으며 그 가치에 대해 그녀는 "비눗물 유전자 혐오감을 가진 인도인을 만난 적이 없다"고 말하면서 인도의 "공식" 허브라고 말하면 할인됩니다 지역 요리의 다양한 맛.

수많은 요리의 다양성으로 가득한 이 땅에는 아마도 "국가 허브"에 대한 많은 경쟁자가 있을 것입니다. 그리고 Brar는 괜찮습니다. 그에게는 "왜 X가 아닌 고수풀이 필요합니까?"라는 질문이 없었습니다. 오히려 "  고수는  어떻습니까?"

그는 고수가 "요리를 잘 마무리하는 절정의 기쁨"을 구현한다고 말합니다. "그것은 ghazaiyat (영양)과 nafasat (절묘한 정제)의 차이입니다."라고 그는 계속했습니다. "만족시키는 음식과 자극하는 음식의 차이입니다."

궁극적으로 Brar의 캠페인은 국가 요리보다 인도 요리의 영혼에 고수 인식을 부여하는 것입니다. 고수 없이 인도 식당을 열 생각이 있느냐는 질문에 그의 대답은 무뚝뚝했습니다. "할 수 없습니다."

BBC.com의 World's Table 은 과거, 현재, 미래를 통해 세상이 음식에 대해 생각하는 방식을 변화시킴으로써 "부엌 천장을 부수고" 있습니다.