세계에서 가장 귀한 고추

최근 캄보디아 남동부의 기둥에서 자라는 꽃이 만발한 덩굴이 다시 등장한 것은 최선의 의도로 포장된 현지 전략의 산물입니다. 그러나 농장으로 가는 길은 전혀 포장되어 있지 않습니다.

미각을 깨우고 다른 음식의 맛을 더해줍니다.
나는 붉은 흙길에서 오토바이를 타고 뚝뚝이를 타면서 먼지 터널에서 이것을 배웠습니다. 먼지를 막기 위해 마스크를 쓰기 위해 멈췄을 때, 그 장면은 충격적이었습니다. 앙코르와트보다 오래된 폐허가 있는 박쥐로 가득 찬 동굴이 있는 무성한 언덕 옆에 물이 범람한 논을 헤치고 지나가는 물소. 앞서 캄폿 시 외곽에는 석영이 풍부한 토양이 세계 최고의 유기농 후추 열매를 생산하는 지역 농장이 어렴풋이 나타났습니다.

적어도 8세기 전에 현지인들은 인도 케랄라가 원산지이며 동남아시아로 퍼진 이 후추나무 덩굴을 재배하기 시작했습니다. 그러나 "Kampot 고추"는 현재 이름이 붙여진 것처럼 프랑스 식민지 사람들이 입맛을 돋우고 난 후에야 세계적인 제품이 되었습니다. 1800년대 후반에 프랑스인들은 농장을 세우고 10피트 길이의 대나무 기둥에 후추 열매를 재배한 다음 막대한 양의 후추 열매를 본국으로 수출했습니다. 프랑스 전역을 위해.”

그러나 1970년대 잔혹한 크메르 루즈 정권 은 후추열매를 식민주의의 상징으로 간주하고 농부들에게 대신 쌀을 재배하도록 강요했습니다. 크메르 루즈가 권력을 잃은 지 오랜 후인 90년대 후반이 되어서야 지역 농부들(혈통을 통해 여러 세대에 걸쳐 후추 열매 재배를 이어온 많은 사람들)이 뿌리로 돌아왔습니다. 그 당시 농부들은 가난했기 때문에 그들이 알고 있는 것, 즉 가족이 대대로 이어온 동일한 농업 관행으로 되돌아갔고 거의 모두가 작은 땅에서 그것을 했습니다.

다음 항목에 관심이 있을 수 있습니다.
•  아침 식사로 정의되는 국가 요리
•  캄보디아의 숨겨진 정글 사원
•  베트남의 광활한 지하 세계

캄폿 고추 가격은 2014년 고추가 킬로그램당 25달러에 판매되었을 때 정점을 찍었고 그 이후 약간 하락했습니다. 특히 최근 몇 년간 더 저렴한 베트남 고추가 세계 시장을 장악하면서 이곳 농부들은 주로 유럽 구매자를 위한 판매 포인트. 현지에서 운영하는 캄폿 고추 진흥 협회( Kampot Pepper Promotion Association )가 요구하는 대로 모두 유기농으로 생산되며, 추가 비용을 지불할 가치가 있는 고추로 만들기에 완벽한 양의 태양과 비옥한 토양이 있습니다.

2010년에 이 "컴백" 고추는 세계 무역 기구(WTO)로부터 지리적 표시 보호(PGI) 지위를 획득하여 샴페인이 스파클링 와인에, 프로슈토 디 파르마가 햄에 있는 후추가 되었습니다.

하지만 정말 그렇게 좋은가요?

고백: 저는 "식도락가"가 아닙니다. 나는 소금보다 후추를 더 좋아한다고 말할 수 있지만 조미료에 대한 나의 지식은 거의 거기에서 멈춘다. 나는 베트남 호치민 시에 있는 집에서 쉬지 않고 정신없이 쉴 곳을 찾고 있었기 때문에 전설적인 캄폿 고추로 가는 길을 찾았습니다.

태국 만에서 내륙으로 몇 마일 떨어진 인구 50,000명에 가까운 도시인 캄폿은 "역류"가 되지 않을 정도로 충분히 떠들썩한 곳이지만 혼잡한 교통에 대한 두려움 없이 길을 건너기에 충분히 조용합니다. 수백 명의 외국인이 이곳을 집이라고 부르는 이유를 쉽게 알 수 있습니다.

저층의 프랑스 식민지 시대 건물과 중국식 상점가는 Bokor 국립공원의 구불구불한 산들을 배경으로 산들바람이 부는 강변 산책로를 마주하고 있습니다. 매일 선셋 크루즈가 강을 오르고, 당일치기 여행자는 원숭이를 지나 하이킹하고, 석회암 절벽에서 하강하고, 강에서 카약을 타거나 스탠드업 패들보드를 타거나 인근 해안 마을인 켑의 겸손한 갈색 모래 해변과 상징적인 게를 방문합니다. 시장.

캄보디아의 수도 프놈펜을 통해 버스로 도착한 후, 프놈펜에서 이곳으로 이주하여 주로 커피를 만드는 60대 은퇴자 So Sokha가 운영하는 Street Coffee라는 보도 노점에서 정오에 픽업을 위해 멈췄습니다. 함께 오는 대화.

현지인의 관점을 알아보기 위해 싸구려 후추와 좋은 재료를 구분할 수 있는지 물었습니다. 그는 캄폿의 품질이 저급 고추와 얼마나 쉽게 구별되는지에 대해 이야기했습니다.

“Kampot 고추를 먹을 때 처음에는 뜨겁습니다. 그러면 진정되고, 진정되고, 진정됩니다. 마치 혀 뒤쪽의 꽃처럼요.” 그가 입을 가리키며 말했다. "그때 당신이 진짜를 가지고 있다는 것을 알게 될 때입니다."

2월부터 5월까지 수확되는 캄폿 후추는 여러 종류가 있습니다. 디저트용 고추; 생선, 샐러드, 소스용 백후추. 청후추는 흑후추보다 은은한 맛이 나며 일부 해산물 및 닭고기 요리에 사용됩니다.

최근에는 투어와 고추 양념 식사를 제공하는 외국인이 운영하는 여러 고추 농장이 시골에 나타났습니다(현지에서 운영하는 농장은 일반적으로 투어를 제공하지 않음).

상점이 있는 농장인 Bo Tree 는 스코틀랜드계 크메르인 가족이 운영하며 아름다운 사고로 시작되었습니다. 두 사람은 시골 집을 지을 장소를 찾고 있었고 현지 제품에 큰 영감을 받아 3헥타르의 포도밭을 경작하기 위해 12명의 노동자를 고용하여 그들의 땅에서 후추 열매를 재배하기 시작했습니다.

사람을 사로잡는게 신기하다
"Kampot 고추를 시도하는 사람은 더 많은 것을 알고 싶어합니다."라고 Bo Tree의 공동 소유주인 Christopher Gow는 그의 어린 아들이 우리 주변에서 어슬렁거리고 있는 동안 우리가 가게 앞에 앉아 있는 동안 나에게 말했습니다. "사람들을 사로잡는 방법이 놀랍습니다."

Bo Tree의 후추 시음은 와이너리와 같은 파나슈와 함께 진행되었습니다. 나는 저급 고추 냄새를 맡더니 혀에 조금 떨어뜨렸다. 그것은 약간 따끔거렸으며 약 40초 후에 그 효과가 사라졌습니다. 그런 다음 Bo Tree의 검은 Kampot 고추를 시도했습니다. 즉시, 그것은 새로운 감각이었고, 내 혀에 정착했다가 몇 분 동안 내 입을 가득 채운 간지러운 춤으로 퍼졌습니다.

"고추의 맛 때문만은 아닙니다."라고 Gow는 설명했습니다. "미각을 깨우고 다른 음식의 맛을 향상시킵니다."

이곳의 후추는 짭짤한 것부터 달콤한 것까지, 간단하고 세련된 것까지 다양한 요리에 사용됩니다. Kampot Pie and Ice Cream Palace는 크리미한 레드 페퍼 아이스크림 한 스쿱을 75센트에 판매합니다(현지인들은 캄보디아 리엘과 미국 달러를 모두 사용합니다). 강 위쪽에는 초가지붕 방갈로와 고급 레스토랑이 있는 강변 단지인 Green House 에서 갓 구운 초콜릿 칩 페퍼 쿠키와 완전한 "페퍼 디스커버리" 메뉴를 제공합니다.

그리고 그것은 단지 음식에만 사용되는 것이 아닙니다. 힌두교 신 시바를 모시는 크메르 사원의 이름을 딴 여성 전용 스파인 반 티에이 스레이 프로젝트( Banteay Srey Project )는 페퍼 스크럽 트리트먼트를 제공하지만 매니저 Channy Oucki는 현지인들이 전통적으로 페퍼를 향신료로 사용하기 때문에 완전히 새로운 아이디어는 아니라고 설명했습니다. 출산 후 여성의 힘을 키우는 데 도움이 되는 스킨 럽 트리트먼트.

“타이거 밤을 바르고 난 후의 느낌과 같아요.” 오우키가 말했다. “기분이 좋아요. 땀을 조금 흘리게 할 수도 있습니다. 하지만 당신은 아주 아주 신선하게 느껴집니다.”

그럼에도 불구하고 이 지역에서 가장 유명한 요리 중 하나는 캄폿 페퍼 크랩입니다. 켑의 어시장에서 방문객들은 갓 잡은 연갑 게를 직접 골라 요리사에게 가져가서 잘라줄 수 있습니다. 마늘, 양파 및 (물론) 현지 후추와 함께 거대한 냄비에 볶습니다. 플래터에 담아 그들에게 다시 제공하십시오. 5달러 정도면 꽤 괜찮은 점심입니다.

세계적인 고추는 어떻게 자랄까요?

후추 열매 덩굴은 깔끔하게 늘어선 구획에 배치된 기둥에서 자랍니다. 풋고추는 9월에 처음 나타나서 새해에 익는다. 농부들은 후추 열매를 손으로 따서 그 중 일부를 며칠 동안 햇볕에 말려서 검게 만듭니다. 백후추는 흑후추를 물에 불려 껍질을 벗긴 것입니다. 2개월 후, 붉은 후추 열매가 포도나무에 완전히 익을 때까지 남겨진 붉은 후추 열매가 생생한 진홍색으로 변할 때입니다.

내 먼지 투성이 운전 은 150명의 지역 농부를 고용하고 있는(수확 기간 동안 더 많은) 프랑스-벨기에 운영 La Plantation 에서 가장 크고 가장 잘 광고된 농장부터 시작하여 몇 개의 농장으로 데려갔습니다.

석회암 계단은 산들바람에 흔들리는 레몬그라스와 복원된 전통 크메르 스타일 건물을 지나 언덕으로 뒤덮인 Secret Lake를 내려다보고 있습니다. 농장의 레스토랑은 프랑스 요리와 농장의 검은색, 빨간색 및 흰색 후추로 맛을 낸 크메르식 록락 쇠고기 특선 요리를 제공합니다. 인근 수도원에서 한때 사용되었던 80년 된 기둥 식당에서 무료 투어 및 시음이 제공됩니다. (물소 수레는 별도입니다.)

소유주인 Nathalie Chaboche와 그녀의 남편 Guy도 2013년에 이 지역을 처음 방문했을 때 후추 농부가 될 계획이 없었습니다.

“우리는 유럽에서 캄폿 후추를 사용하고 있었지만 어떻게 자라는지는 몰랐습니다.”라고 그녀는 설명했습니다. “처음 고추 농장을 방문했을 때 고추를 재배할 수 있는 땅을 찾기로 바로 결정했습니다.”

작년에 그들의 농장은 10톤의 후추 열매를 생산했습니다. 이번 봄 23 – 전체 지역 수확량의 약 4분의 1입니다.

Kampot 고추

이 모든 것이 이 반등 가내 산업의 성공에 고무적으로 들릴지 모르지만 한 가지 질문이 남아 있습니다. 크메르 루즈에서 살아남은 후 소규모 농장이 대규모 농업에서 살아남을 수 있을까요?

지금까지 캄보디아의 부활한 고추 산업의 경제적 영향은 완전히 게임 체인저가 아니었습니다. 재배된 캄폿 고추의 상대적 양이 전 세계의 다른 종류의 고추에 비해 적기 때문입니다. 예를 들어, 캄폿은 20년 전 4톤에 비해 연간 70~100톤의 후추를 생산하는 반면(이미 잉여가 있음) 베트남의 저급 비 유기농 후추 산업은 연간 150,000톤을 생산합니다.

1헥타르 또는 2헥타르 규모의 지역 농부들이 수확물을 전 세계에 배포할 수 있도록 돕기 위해 Farmlink 는 2006년에 농부들을 모아 수익을 극대화하고 그들의 제품을 유럽에 판매하기 위해 만들어졌습니다. 유럽은 여전히 ​​연간 제품의 절반을 구매합니다. 총지배인인 Sebastien Lesieur는 음식 애호가들을 매혹시킨 이 유기농 조미료를 만드는 데 들어가는 여러 세대의 실제 경험을 더 잘 이해하기 위해 저를 이 농부들 중 한 명을 만나기 위해 드라이브에 데려갔습니다.

Lesieur는 운전하면서 "여기에 멋진 농장이 많이 있습니다."라고 말했습니다. "여기서 모든 PGI 농장이 시작되었습니다."

다른 농장을 지나치면서 그는 몇 년 전 몬순 이후 토양에 나타난 곰팡이의 영향을 찾기 위해 포도나무로 덮인 기둥 옆에서 속도를 늦췄습니다.

2~3년 안에 문제가 될 수 있다"고 말했다.

우리는 열린 초가 건물과 두 개의 플라스틱 의자가 있는 작은 부지로 들어갔습니다. 여기에서 우리는 그가 "미스터 블랙"이라고 부르는 검은 개를 키우는 60세의 농부 찬 덩을 만납니다. 덩샤오핑은 두 손을 앞으로 모아 작은 널빤지 다리를 건너 덩굴줄기 사이의 진흙투성이 산책로로 안내했고, 녹색 새싹이 보이기 시작했습니다.

그의 500개의 장대 각각은 하루에 7~8리터의 물을 주어야 합니다. 그는 다른 농부와 함께 자신의 연못에서 물을 손으로 나르는 일을 합니다. 그의 농장은 작년에 200kg을 생산하여 "아주 좋은 해"였습니다.

매일 식사에 후추를 사용하는 Deng은 "어렸을 때 아버지에게서 이것을 배웠습니다."라고 말했습니다. “이제 아들이 근처에 심습니다. 그리고 제 손자는 배우기 시작했습니다.

그리고 그렇게 전통은 다음 세대로 이어집니다.

Kadode의 후추의 모든 상자는 한 명의 농부가 신중하게 포장한 다음 온라인에서 이 유기농 조미료를 재배한 농부의 이름과 사진을 볼 수 있도록 코드화됩니다. (내 것은 Srey Samon과 그의 4인 가족 출신입니다.)

이제 집에서 캄폿 고추를 갈 때마다 Samon과 그들의 전통을 되살리는 모든 캄폿 농부들, 그리고 세계 최고의 고추의 맛을 진정으로 음미하는 방법을 생각할 것입니다.

그것은 작은 먼지보다 더 가치가 있었습니다.